O IMPACTO DO LEITE NO SEU CAFÉ - O BOM E O MAU

 mundo do café está familiarizado com o uso de leite na preparação de bebidas de café. A capacidade do Milk de criar espumas perfeitamente estáveis ​​o torna um favorito entre os cafeteiros e clientes baristas.

Vários são os componentes encontrados no leite que contribuem amplamente para essa capacidade, e são esses mesmos produtos que possibilitam a criação de muitos outros produtos diários encontrados no mercado, como iogurte, sorvete, queijo e bebidas lácteas, ao preparar um café arábica

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As proteínas e a gordura do leite têm uma importância crucial na criação de espumas de leite estáveis, com estabilidade e textura atraente. No entanto, a criação de espuma de leite não é tão fácil quanto parece. É uma interação intrincada que você precisa conciliar entre a harmonização das proteínas do leite - que estabilizam as bolhas de ar - com a gordura do leite (que é adorada por adicionar sabor, mas um agente desestabilizador da espuma do leite)

O conteúdo de uma xícara de leite

Mas antes de entrarmos nos detalhes de como mesclar melhor o leite com o café, vamos considerar brevemente o que uma xícara de leite envolve.

1. Gordura do leite

De acordo com análises de laboratório, 4 - 5% do leite de vaca é composto de gordura. E não apenas gordura, mas uma combinação complexa de vários tipos de gorduras.

Os glóbulos de gordura do leite, que variam de ~ 0,1 a 10 micrômetros, fornecem uma membrana que protege a gordura do leite da degradação ou oxidação por enzimas que geram um sabor estranho no leite.

Os triglicerídeos são envolvidos por uma membrana que consiste em fosfolipídeos, proteínas e glicerídeos e, juntos, formam o glóbulo de gordura do leite.

2. Proteínas do leite

Existem duas classes de proteínas que podem ser encontradas no leite, as proteínas do soro de leite e da caseína. Essas proteínas são encontradas na superfície superior dos glóbulos de gordura do leite após a homogeneização do leite. As caseínas representam ~ 80 por cento da proteína total de 3 a 4% da proteína do leite de vaca.

A porcentagem restante é composta pelas proteínas do soro e pequenos agregados também chamados de proteínas individuais. No entanto, a agregação estendida de proteínas de soro de leite e caseínas por meio de aquecimento usando esterilização (por exemplo, 10 min a 115 graus Celsius) e tratamento UHT (por exemplo, 140 graus por 5 s) pode causar viscosidade extra.

Mas esses efeitos podem ser limitados por meio da pasteurização comercial (por exemplo, 72 graus por 15 segundos).

Cientificamente, são as proteínas do leite que se fundem com os glóbulos do café para dar origem ao sabor característico que caracteriza os lattes e os cappuccinos. E o sabor fica melhor se o café já estiver quente.

3. Leite homogeneizado

A homogeneização é usada para reduzir o nível de glóbulos de gordura do leite de formar uma camada de creme sobre o leite, o que normalmente ocorre durante o armazenamento. A cremosidade do leite ocorre devido à menor concentração de gordura contida no leite. A desaceleração do processo de formação de creme é obtida através da redução do tamanho dos glóbulos de gordura do leite. A homogeneização envolve a passagem do leite por uma pequena válvula com grande pressão.

O processo interrompe os glóbulos de gordura. A ciência aqui aplicada é a criação de mais espaço para a área de superfície dos glóbulos planos, o que permite que as proteínas sejam absorvidas pela superfície ocupada pelos glóbulos de gordura.

Resumindo, a moral da história é que não existem duas caixas de leite iguais - da mesma forma que duas empresas de café nunca produzem café da mesma qualidade. No mesmo espectro, não existe uma medida métrica universal para a quantidade de leite que você deve adicionar ao seu café preto. Tudo se resume à preferência pessoal, se você gosta do seu café 'italiano', 'francês' ou americano 'ou do estilo que você cresceu tendo. São boas receitas que delineiam isso, no entanto.

Os efeitos do leite no café - bons ou ruins?

Agora que você já sabe o que realmente está em cada xícara de leite que puxa da geladeira, é justo investigarmos um pouco o impacto de adicionar laticínios à sua xícara de chá diária. (Veja o que eu fiz lá?)

E longe da analogia - que o leite apenas realça o sabor e a cor do seu café - na verdade, ele é mais do que aquilo que você vê e seu nariz todas as manhãs. Não é mais apenas uma questão de mera preferência.

Despeje o leite no café

Mas antes de começarmos, é bom reconhecer que o consumo regular de café é, de fato, saudável. Alguns dos principais benefícios associados ao café incluem melhorar a memória e reduzir os riscos de desenvolver câncer de fígado. No entanto, dependendo de como você toma o seu café, existem benefícios exclusivos que você poderá desfrutar.

Pesquisa atual sobre os efeitos do leite no café

Pesquisadores do Centro de Pesquisa da Nestlé, localizado na Suíça, descobriram recentemente a liberação duradoura de polifenóis benéficos após a ingestão do café.

Esses cientistas então passaram a examinar como o creme de leite e o leite não lácteos estão afetando a disponibilidade desses nutrientes importantes. A pesquisa deles está ajudando as pessoas a entender melhor se há uma grande diferença no consumo de café puro ou café com leite.

O que são polifenóis?

Polifenóis é o nome dos antioxidantes encontrados no café. Esses antioxidantes são muito importantes, pois estão associados a vários benefícios de promoção da saúde. No entanto, sua disponibilidade em humanos é uma área que ainda não foi exaustivamente estudada.

Os cientistas da Nestlé estão interessados ​​em compreender a biodisponibilidade exata dos polifenóis para permitir a entrega de quantidades ótimas desses antioxidantes importantes no café que eles produzem.

Resultados da pesquisa

Na pesquisa atual, adultos saudáveis ​​receberam várias variedades de café, desde café instantâneo até café com leite. Depois de terminarem as bebidas, os pesquisadores esperaram 12 horas e coletaram amostras de sangue de todos os participantes. Os equivalentes de polifenol no plasma sanguíneo (ácidos ferúlico, iso-ferúlico e cafeico) foram medidos e a biodisponibilidade geral das várias variedades de café foi estabelecida.

Os resultados do estudo mostraram que a adição de leite ao café não afetou a biodisponibilidade dos polifenóis. No entanto, embora a adição de um creme não lácteo ao café atrasasse o tempo em que os equivalentes de polifenol apareciam no sangue, isso não afetou a quantidade total fornecida. Para resumir, os polifenóis eventualmente alcançaram a corrente sanguínea, independentemente de qual café foi consumido.

Avaliando os resultados

O café é uma das melhores fontes de antioxidantes, especialmente polifenóis, e os antioxidantes são importantes para manter o corpo saudável. O estudo dos pesquisadores da Nestlé finalmente mostrou que uma quantidade igual de polifenóis é entregue no café preto e na alternativa do café sem leite. Mesmo assim, os cientistas estão empenhados em avançar no estudo dos ingredientes bioativos do café para entregá-los aos consumidores de uma forma saborosa e eficaz.